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  • 2021.11.25

    チョコレートの科学:成分で見るチョコレート

    チョコレートは、様々なメーカーから製造・販売されているお菓子です。
    当然、メーカーによってチョコレートの成分は異なりますが、すべてのチョコレートに共通しているのが、カカオが原料であるということです。
    ここでは、そんなチョコレートの原料であるカカオの成分についてお話しましょう。

    カカオからカカオマスへ

    チョコレートの成分表を見ると、「カカオマス」「ココアパウダー」「ココアバター」と表記されていることがほとんどです。
    この3つは、すべてカカオから作られているものです。
    厳密にいえば、これら3つはすべてカカオの種子から作られていて、組み合わせることでチョコレートとなります。

    カカオ豆の外皮と胚芽を取り除き、細かくローストして砕いたものを「カカオニブ」といい、これをさらにすりつぶして液状にしたものを「カカオリカー」といいます。
    そのカカオリカーを固形にしたものが、カカオマスです。

    ちなみに、チョコレートの原料やココアに使用されている成分の「ココアパウダー」も、カカオから精製されています。
    カカオニブの段階で脂肪分を抽出し、残った固形物を粉末状にしたのがココアパウダーです。
    そして、抽出した油分は「ココアバター」となり、この2つをカカオマスを加えることでチョコレートになります。

    チョコレートの香り成分

    チョコレートといえば、とろりとなめらかなくちどけやどこか香ばしさを感じるナッツの香り、そしてほのかな苦味と甘味が特徴です。
    この中でカカオに含まれていないのが、甘味成分です。
    カカオは、果肉には甘みはあるものの、種子に甘みとなる成分はありません。
    チョコレートの甘味となる成分は、砂糖やミルクといったものに含まれています。

    甘味以外にチョコレートの風味を決定づけているのが、くちどけと香り成分です。
    「チョコレートのおいしさの秘密!『香り』と『くちどけ』を楽しむ食べ方とは」でも記載しましたが、香りは味に大きな影響を与え、くちどけは香りの広がりに影響します。
    チョコレートの香りとなる成分の多くは、カカオに含まれています。

    カカオには香り成分が数百種類存在し、中でも「アルデヒド」「エステル」「ピラジン」は、コーヒーやフルーツにも含まれている物質です。
    また、チョコレートの香りの主体となるのは、メラノイジンと呼ばれる物質で、このメラノイジンは、カカオ豆をローストすることで発生する物質です。
    発酵したカカオ豆を焙煎することで、成分中のアミノ酸と還元糖が「メイラード反応」と呼ばれる化学反応を起こし、メラノイジンと呼ばれる物質を精製します。

    また、香り付けとしてバニラや様々なフレーバーの香料を使用したり、舌触りを良くするために、レシチンと呼ばれる大豆や卵などから採れる成分を使用したりすることもあります。

    苦味成分

    チョコレートの優しく甘い味わいは、ほんのりとした苦味が加わることでより深みを増します。
    そんな苦味成分となるのが、「テオブロミン」や「ポリフェノール」です。
    テオブロミンは、自然界ではほぼカカオにしか含まれていない物質であり、カフェインと同じくアルカロイドの一種です。

    このテオブロミンですが、苦味の成分である他にも自律神経に作用し、リラックス効果をもたらすことも確認されています。

    なお、この苦味を抑える効果を持つのが、上述した砂糖やミルクといった甘味の成分です。
    これは「抑制効果」といい、2種類の異なった味を混ぜ合わせることで、片方の味が弱まる作用が働いているのです。

    チョコレートの味は無限の広がり

    上述した抑制効果の他にも、同じ系統の味を組み合わせることで、より美味しく味わえる「相乗効果」と呼ばれる作用があります。
    これは、「マリアージュ」ともいい、お互いの味の特性がお互いの味をより引き立たせる現象です。

    チョコレートで一般的なマリアージュといえば、ナッツ類が有名です。
    上述したようにチョコレートはもともとナッツ類であるため、チョコレートの持つナッティな香りと、ナッツの味と食感は、お互いを引き立たせてくれます。

    サロンドロワイヤルで扱っているピーカンナッツのチョコレートは、まさにこのマリアージュを感じやすいチョコレートとなっています。
    チョコレートの香り高さとなめらかなくちどけ、そしてピーカンナッツのほど良い歯ごたえのマリアージュを、ぜひご堪能ください。